divendres, 18 de febrer de 2011

XIXONET

XIXONET
Susima ens envia aquest sorprenent postre desde Mutxamel
Nova cuina d'autor, impulsada per torrons 1880, vos deixe una mostra de beguda

200 g de torró de Xixona
2 *cl de cafè licor
3 *cl de xarop de sucre
3 *cl de nata líquida
3 *cl de rom
batre el café licor, el torró, la nata, el sucre i el rom amb 4 glaçons de gel.
Servir el còctel després de posar 2 cullerades de melmelada de maduixa en un got curt

Paella del Delta

Paella del Delta

L'anècdota:
Fa ja prou anys vaig anar junt amb dos bons poetes a la presentació d'un llibre a una llibreria de Barcelona. Com als tres ens agrada la bona taula i la conversa en la sobretaula, vam organitzar el viatge per poder aturar-nos a delectar amb un bon arròs al delta de l'Ebre. Pararem en Sant Jaume d'Enveja (Paradís envejat) al restaurant DeltaParc. Vam dinar (com no) Paella del delta acompanyades d'un parell de Chardonnay que no recorde la marca. L'amo del restaurant es va acostar a la taula a saludar-nos en assabentar-se que érem valencians, tènia molt interès per saber la nostra opinió sobre la paella. Li vam donar un + 10. Estava boníssima, ben elaborada i l'arròs al punt.  Després va formular una pregunta per a saber el grau de coneixements en gastronomia que teníem. Quina és la vertadera paella? Quins ingredients són els originals? Naturalment allò tènia una fàcil i curta resposta com cantava LaCarcel en la seua cançó " La paella es un plato de arroz" i els ingredients depenen  de la zona geogràfica, l'època de l'any i fins i tot de la butxaca de l'amfitrió. Ens vam allargar tant en la sobretaula parlant dels arrosos que vam arribar cinc minuts tard a la presentació. Tot és vida...
Vos passe una primera recepta de arròs “la Paella del delta” amb la intenció d'incloure en aquest blog un plat d'arròs cada divendres perquè fins i tot tingueu temps de comprar els ingredients i convidar als vostres amics el cap de setmana.

Paella del Delta

    * 400g de arròs
    * 1/2 pollastre
    * 1/2 conill
    * 250 g de costelles de porc
    * 100 g de gambes
    * 1/2 kg de musclos
    * 6 crancs de mar
    * 6 caracols de mar cuits
    * 2 pebrots morrons
    * 1 litre de caldo o aigua
    * safrà, oli d' oliva, sal, tomata, ceba i alls

Trossejar tota la carn i salar-la. Coure al vapor els musclos fins que s'obrin i reservar-los. Sofregir en una paella, amb oli ben calent, tota la carn fins que estigui daurada, afegir al sofregit la seba picada,  el alls laminats i els pebrots. Remoure tot durant 10 minuts. Afegir i sofregir l'arròs, abocant seguidament el brou. Agregar la sepia trossejada, els crancs i el safrà. Salar i deixar coure fins que l'arròs estigui al punt ( 18 minuts aproximadament ). Afegir les gambes, els musclos i els caragols 5 minuts abans d'acabar la cocció.

En aquesta recepta el arròs es sofrig un poc abans d’avocar el caldo. Salvador Gascón de Casa Salvador de Cullera també ho recomana sempre: Que es mescle amb  els olis plens de sabor que s'han condensat després del tractament de les carns, verdures i peixos, que s'envolte en ells perquè el producte final, desprès del cuit de l'aigua, no haja perdut les essències que s'han incorporat de forma indeleble i guanyem el to de color, uniforme, torrat, agradable a la vista.


Cassola de fideus


Cassola de fideus

Aquesta recepta ofereix amb pocs elements i una senzilla elaboració, uns deliciosos fideus.
A casa solem recórrer a ella quan s'ha fet tard per a preparar el dinar i no tenim massa ganes de treballar. Compleix els requisits de senzilla, saborosa i econòmica.
Vos agradarà segur.


Ingredients per a quatre persones:
250 gr de cloïsses o musclos
1/2 pimentó verd
1/2 ceba
2 Tomaques madures
250 Gr de fideus grossos (fideuà)
2 cullerades d'oli d'oliva
1 dent d'all
1 branca d'herba-sana
Un poc de colorant alimentari
Sal
2 gots d'aigua

Elaboració
Calfar l'oli en una cassola i ofegar la ceba finament picada. Quan estiga la ceba transparent afegir les tomaques pelades i picats i el pimentó trossejat. Ofegar durant 15 minuts a foc molt lent.
Fer un picada al morter amb la dent d'all, l'herba-sana i la sal. Diluir-ho amb un poc d'aigua i incorporar-ho a la cassola amb els fideus, les cloïsses, el colorant i la resta d'aigua. Deixar coure fins que els fideus estiguen al punt (depèn de marca) generalment 10 minuts.


Pastís de maduixots

Pastís de maduixots

Des de fa algunes setmanes que tenim maduixots en el mercat, jo ja els he provat i estan molt bons.
Amb aquesta pastís de maduixots triomfareu.

Ingredients:

1 Kg de maduixots
1 pot de llet condensada xicotet
25 bescuits allargats (llengües de gat)
El suc de dues taronges
Netejar els maduixots, retirar la tija, reservar alguns maduixots per a decorar la pastís. Tallar la resta en lamines de mitjà grossor.
Banyar bé els bescuits en el suc de taronja i distribuir alguns en els fons del motle que hàgem triat per a la pastís. Col·locar en capes alternades la nata muntada i els maduixots arruixats amb la llet condensada.
Finalitzar amb una capa de bescuits i deixar reposar en el refrigerador unes hores perquè adquirisca una consistència compacta.
Desemmotlar el pastís i cobrir-ho amb la nata realitzant dibuixos amb una mànega. Decorar amb les maduixes que havíem reservat.

dijous, 17 de febrer de 2011

Cintes de pasta o fettucce amb bolets variats i gambes.

Cintes de pasta o fettucce amb bolets variats i gambes.

Un dels aliments més característics de la cuina dels països del Mediterrani és la pasta. És molt fàcil de preparar i versàtil, ja que podem combinar-la amb un ampli ventall d'ingredients.
Dins dels distints tipus de pasta tenim les cintes de pasta o fettucce, les més famoses són les tallarines o tagliatelle, originals de Boloña. És una pasta ampla, d'uns 8 mm i llarga, que combina perfectament amb tomaca i carn. Una altra varietat de més grossor són els pappardelle que arriben a mesurar 2 cm d'amplària. No es poden oblidar tampoc els fetuchinis o fettuccine, més indicats per a salses cremoses i, generalment, d'uns 5 mm d'ample. Si continuem abaixant els mil·límetres d'amplària de les cintes de pasta, trobem els tagliolini, més recomanables per a menjar en caldos que amb salses.

Jo recomane aquest plat amb fetuchinis encara que la veritat és que està molt bo fins i tot amb espaguetis.

Ingredients 4 persones

300-400 Gr de Cintes de pasta (vosaltres coneixereu la quantitat que mengen els vostres comensals)
350 gr de bolets variats
Avui en dia podem trobar en el mercat tot l'any, el xampinyó, el bolet ostra i la xií  take, és suficient. Si tenim oportunitat podem provar amb bolets deshidratats posant-les a remull unes hores abans. Un altre recurs són els bolets congelats. Les millors que he provat són de la marca Eroski combinen a la mateixa bossa: Xampinyó Laminat, Bolet ostra, Xií Take i Mameco sencera.

1 ceba
1 dotzena de gambes pelades
1 cullerada de farina
Formatge parmesà
Un pesiguet de timó
sal
Aigua
Oli d'oliva

En una paella es posa a daurar la ceba finament talalda, quan comença a daurar-se s'afigen els bolets, sal, pebre i timó, deixar en el foc no molt fort 10 minuts tapades.  Als 10 minuts afegir una cullerada de farina i remoure fins que es dissolga, si s'ha reduït massa el caldo afegir un poc d'aigua i deixar que bulla de nou. Incorporar les gambes, tapar la paella i deixar cinc minuts més
En una cassola es posa a calfar aigua amb abundant sal, quan estiga bullint s'afigen les cintes i es couen el temps que assenyale cada fabricant en l'envàs. Recordar deixar-les al dente. Escórrer la pasta (Sense ficar mai davall de l'aixeta d'aigua)
Posar la pasta en un recipient per a servir i abocar la salsa per damunt. Ratllar un poc de parmesà per damunt.
És mes ràpida l'elaboració que l'explicació que he escrit.

Crema de Pèsols

Crema de Pèsols

   La primera vegada que vaig tastar aquesta crema va ser fa prou anys al restaurant del museu Guggenheim de Bilbao. Va ser una experiència memorable; no sabia que es poguera traure d'un llegum un plat tan saborós.
Des de llavors de tant en tant en prepare encara que a una de les meues filles no li agraden els pèsols ni les faves.
Només una vegada he utilitzat pèsols frescs, la diferència de sabor va compensar el preu i el treball de pelar-los. Però és un recurs molt còmode tenir durant tot l'any al congelador una bossa de pèsols esperant que els cuinem. La marca Frudesa-Bonduelle és d'excel·lent qualitat.

Ingredients 4 persones:

500 grams de pèsols
1 all porro
Sal i pebre negre
150 gr de Pernil serrà en daus. (guarnició)
1 got d'aigua o caldo d'au
Oli d'oliva
Opcional: formatge parmesà

En una cassola posem l'all porro tallat a rodanxes a sofregir amb l'oli d'oliva a foc moderat.  (a la recepte de pastís de calçots explique com rentar-los fácilment, solen portar prou terra per dins) Salpebrem. Quan estiga el porro bla posem els pèsols i deixem uns 5 minuts , tot seguit cobrim amb el caldo o aigua i deixem bullir uns 15 minuts màxim, amb precaució que no es passen i mantinguen el vistós color verd. Tastem de sal i ajustem. Mentrestant fiquem els daus de pernil en la picadora i ho reduïm a fines borumballes.
Quan estiguen els pèsols cuits els passem per la batedora i una vegada triturats els colem pel xinès. Un truc per al xinès és ficar el contingut al recipient i en compte de pressionar contra les parets amb una cullera ficar la batedora, t'estalviaràs molt de treball i temps.
Servim la crema amb un poc de pernil per damunt i deixem al centre de la taula el parmesà ratllat perquè es servisquen els comensals.
Bon profit

Bajoques farcides

Bajoques farcides


Bajoques farcides (Pimentons rojos farcits)
Susima ens envia des de Mutxamel una recepta de pimentons rojos farcits. Com és nascuda a Alcoi ell li diuen el  bajoques al que altres anomenem pebrots o pimentó roig. Recorde la primera vegada que em comentà la recepta prenent cafè casa seua que en dir bajoques farcides de sobte em vaig imaginar com seria de laboriós obrir amb cuidat les tavelles de les bajoques per a retirar els llegums i ficar el farciment.
Els pimentons farcits és un plat prou conegut al llarg del País Valencià jo recorde els que feia ma mare, una recepta molt semblada a la de Susima.

 Per a 4 persones

4 bajoques (pebrots en altres llocs) rojos grans (de 150 g cadascun)
250 g de magre de porc tallat xicotet
un poc de cuixot tallaet a tacos xicotets
250 de tomaques madures picades
1 ceba mitjana picada (150 g)
un pessic d'orenga
200 g d’arròs
100 ml d'oli d'oliva
Encendre el forn a 200ºC

Rentar les bajoques, escórrer-les, tallar-los un casquet com una tapadora i llevar-los les llavors (no s'han de trencar) 

Calfar l'oli en una paella al foc, fregir la ceba i quan comence a daurar-se afegir el magre, donar-li unes voltes i afegir el cuixot, remenar i al poc afegir la tomaca, sal, orenga y una mica de sucre, fregir a foc lent uns 15 minuts.

Provar de sal, afegir l’arròs, remoure i quan comence a coure, traure del foc i farcir les bajoques, tapant-les amb els casquets.

Posar-les en una caçola de forn de grandària justa per a que estiguen plantades i que es recolzen unes amb les altres.

Coure al forn 1 hora i mitja aprox. vigilant que no es cremen, si veiem que es dauren massa, es tapen amb paper d'alumini i quan estiga cuit...a menjar

dimecres, 16 de febrer de 2011

Conserves com a entrants

Conserves com a entrants

Ja sé quin és el problema. Se t'han presentat convidats a casa i , encara que tens la nevera i el congelador ple, no saps que preparar per a picar abans del sopar.
Per sort tens unes llaunes de conserva en el rebost que et trauran del compromís. Hui en dia les conserves són de bona qualitat i tenen un sabor acceptable.
Però no les servisques directes de la llauna , et proposaré uns xicotets trucs.

Preparació de les Conserva de navaixes:
Sofregir en una xicoteta paella unes dents d'alls laminats. Quan estiguen quasi daurats afegir les navaixes amb el seu suc i deixar coure uns tres minuts. Empolvorar amb jolivert picat i servir calent. Prova a afegir un vitet.

Preparació de conserva de musclos o de escopinyes. El que tingau per casa.
Preparem de la mateixa manera els alls que en les navaixes, quan posem els musclos afegim pebre negre i un poc de suc de llima. Deixar coure dos minuts.

Clòtxines en escabetx amb tempura:
Escorre les clòtxines (procura que siguen de bona grandària)
Deixa'ls uns minuts en paper de cuina per a assecar-los bé
Prepara la tempura com he explicat en la recepta de tempura.

Montadito de tollina en oli i pimentó torrat.
Talla unes llesques de pa en forma ovalada
Posa una capa de pimentó  i damunt unes lamines de tolnyina en oli o tonyina en salmorra anteriorment dessalat.
El pimentó torrat el pots trobar en llaunes o un que hi ha al forn envasat al buit a la secció de verdures, està molt bo, l'únic entrebanc que li trobe és la conservació si una vegada obert no l'use tot, encara que sempre el podem congelar.

Tempura de sardines en oli.
Procedir igual que les clòtxines desprès d'obrir amb atenció i desespinar. Sorprendrà este plat. Segur

Corona de Ametlla de Conxa Rovira

Corona d'Ametlla. 
de Conxa Rovira
(El pastís que m’ha fet famosa!!!)

INGREDIENTS:
300 gr d’ametlla mòlta.
6 ous.
1 got de llet.
Ratlladura d’una llimona.
125 gr. De carbassat.
300 kg de sucre, dels quals caramel•litzarem 150 gr.

PROCEDIMENT:
* Escalfar el forn a 180º C.
* Barrejar amb la batedora els ous, el sucre (compte! Separa el que faràs caramel) carbassat a trossets o ratllat (millor si el congeles abans, es ratlla millor).
* Afegir llet, ametlla mòlta i mesclar amb cullera o varilles a mà. No convé desfer-ho massa.
* Caramel•litzar el motlle de corona i posar al forn, al bany Maria.

Vigilar, i baixar la temperatura del forn, si cal. S’ha de daurar suaument i quallar-se.

Abocar al plat de servir quan estiga tebi, si ho fem en calent o en fred, es trenca.

L’adorne amb fruits secs: nous, cireres confitades...

Me’l va ensenyar a fer Virgínia Sotorres.


Una bona tempura

Una bona tempura

El secret d'una bona tempura és molt fàcil
Matèria de primera, si és de peix  que estiga extremadament fresc.
Bona farina.
Líquid per a l'arrebossat molt fresc.
Bon oli.
Per a aconseguir una matèria de primera t'aconselle que visites el mercat de la teua ciutat i et deixes aconsellar pels professionals que allí trobaràs. En el mercat sempre podràs trobar varietat, frescor i bons preus. A mi m'agrada anar sense llista de la compra (ja se que pot ser perillós per al portamonedes) però les olors, colors i formes sempre suggereixen plats deliciosos i imaginatius.
Si parlem de frescor, quan preparem les tempures de peix és fonamental que estiga recent pescat. Jo solc acostar-me a la Llotja de Cullera o Gandia per la vesprada a partir de les 18h, aprofite per a comprar també un quilo de morralla i fer eixe dia un bon caldo de peix que després congele en porcions adequades.
Si no podeu desplaçar-vos a una llotja, parleu amb el pescater de confiança i preguntar-li quin és el millor dia per a comprar el peix fresc.
Un altre avantatge que té la llotja, és les varietats de peix desconegudes que trobarem, deixeu-vos portar pels consells de les pescateres i proveu varietats de peix o marisc desconegudes, elles vos diran la millor manera de cuinar-les. S'endureu grates sorpreses gustatives a preus molt econòmics.
La farina que millor resultat m'ha donat sempre en la tempura és la de la marca "Aragonesa" la venen a Mercadona, compreu la que pose en el paquet tempura, també embassen de força, que utilitze quan cuine pa a casa i altres especialitats de reposteria
El líquid per a l'arrebossat (generalment l'aigua) deu estar molt fred, és aconsellable posar en un recipient una quantitat de glaçons i ficar en ell el recipient on estiguem elaborant l'arrebossat.
Ara vos comentaré algunes variants que es poden realitzar i que jo he provat quasi sempre per a carns i verdures.
Cervesa en compte d'aigua, o sidra, o tònica.
A l'arrebossat se li pot afegir: pimentó roig mòlt dolç, una cullerada de mostassa, un poc de pebre negre i orenga.
Una altra combinació: Un poc de colorant alimentari, pistatxos picats o llavors de sèsam o de rosella i jolivert.
Una altra combinació: Piquem en el morter un poc de romer, uns grans de comí (pocs) una branqueta de timó, un tros de nyora, un poc de cebollí. Afegim a la farina i mesclem bé.
La tempura és una bona solució per a carns i peixos que no queden sucosos al cuinar-los convencionalment i les combinacions que vos he descrit van molt bé per a quan la matèria no és molt saborosa, ja siga parga o pit de pollastre (si no és de corral). Esta millor si es serveix acabada de fregir.
 Als xiquets els sol agradar ajudar en estes elaboracions.
Anime a provar  a cuinar tempures, són econòmiques i agraïdes.

Taronges en almívar

Taronges en almívar
Uns postres ben senzills

Pelar les taronges retirant be tota la part blanca de la polpa.
Es tallen a rodanxes i es deixen en un plat pla.
Posem un casset amb un got d'aigua al foc.
Afegim:
Dos cullerades soperes de sucre.
Un quart de la pell de la taronja tallades en tires molt, molt fines.
Una mica de canella mòlta.
Una mica de gengibre.
No abusar de les espècies.
Deixar reduir a foc mitjà remenant fins a aconseguir un almívar.
Retirar del foc.
Quan estiga amb una temperatura temperada abocar sobre les taronges i guardar-les en la nevera un parell d 'hores mínim.


Pastís de calçots


Pastís de calçots

L'altra nit vam celebrar el Sant Valentí amb els amics amb una calçotada i una barbacoa de xulles de corder, llonganisses, xoriços i botifarres. El sopar va estar magnífic, la salsa de romesco un encert i la vetllada es va allargar gratament.
No vam calcular bé la quantitat de calçots i ens vam haver de repartir els que no havíem torrat. Com el calçot és una ceba dolça se'm va ocórrer fer un pastís com altres vegades ho havia fet amb alls porros. Esta és la recepta:

Pastís de calçots.
4 persones.
Una dotzena de calçots nets.
Quatre dents d'alls
Quatre tallades de bacon.
200 ml de nata de cuinar.
3 ous.
Mantega.
Oli d'oliva.
Sal.

Recepta:
Llavar bé els calçots. Els calçots i els porros es llaven fàcilment tallant en creu la part blana de la tija sense arribar a l'arrel desprès de retirar part dels fulles verdes mes dures, posar-lo davall l'aixeta d'aigua freda.
Es talla a rodanxes i es posen a fregir a foc mitjà junt  els alls secs laminats.
Se li afig una mica de sal.
En una paella a banda, se sofrig el bacon amb mitja cullerada d'oli d'oliva.
Quan estiga pochada la ceba se li afig el bacon,la nata i els ous batuts.
S'unta el motle amb la mantega fosa i s'aboca la mescla en ell.
Posar al forn 180 graus precalentat 20 minuts tapant el recipient amb paper d'alumini.
Es pot comprovar si està en el punt si al punxar-lo amb un furgadents de fusta este ix net.
Deixar refredar i desemmotlar.
Suggeriments. Pots afegir-li un poc de nou moscada o alfàbega.

Carxofes amb gambes

Carxofes amb gambes.
Ingredients per a 4 persones:
Carxofes, 3 o 4 per persona depenent de la grandària.
Gambes, una dotzena. Poden ser congelades però sense pelar.
Una ceba mitjana.
Tres dents d'alls.
Oli d'oliva i sal.
Elaboració.

Es pelen les carxofes deixant només el cor, a mesura que es van pelant se submergixen ràpidament amb aigua i sal (que prèviament haurem posat al foc en una cassola) perquè no s'oxiden. Si volguérem que quedaren les carxofes completament blanques, afegir a l'aigua un tros de llima i dos cullerades de farina ( jo no ho faig).
Deixar coure les carxofes 15 minuts. Retirar i escórrer.

Es pelen les gammes i es retiren. Amb les corfes i els caps farem un fumet al què opcionalment se li pot afegir un poc de safrà. No cal posar sal-

En la mateixa cassola que hem fet les carxofes (per embrutar el mínim) sofregim la ceba i les dents d'alls tallats ambdós a la juliana amb dos cullerades de oli d’oliva i un pesic de sal. Quan la ceba està feta afegim les carxofes i cobrim amb el fumet degudament colat.

Deixem coure cinc minuts, afegim les gambes mantenint la cassola al foc cinc minuts més.

Per a emplatar col·loquem les carxofes en el centre i les gambes al seu voltant, banyem amb la salsa.
Si volguérem que la salsa quedarà més espessa, afegir mitja cullerada de les de café de  espessant Agar-Agar

Que aprofite

Pascual Adrià