dilluns, 26 de setembre de 2011

Pastís de carabasseta i tomaca


Ingredients:

Carabasseta
Tomaques
Pernil dolç
Ous
Nata liquida
Mantega
Formatge en tallades
Formatge ratllat
Sal
Orenga

Elaboració:

Untar un motle per al forn amb mantega, posar una capa de carabasseta pelada i tallada a rodanxes finetes; una altra capa de rodanxes de tomaca, empolvorar amb sal i orenga, una capa de pernil dolç i formatge en tallades; repetir les vegades que es vullga i acabar amb carabasseta, amb sal i orenga. Batre 2-3 ous amb un brick de nata líquida i tirar al motle. Cobrir amb formatge ratllat i enfornar a 180 graus uns 30-40´ aprox.

Bon profit

dimarts, 20 de setembre de 2011

Arròs a banda a l'estil de la "Tia Àngela" de Xàbia






La tia Àngela, o Angeleta, era la iaia de la família que Pura té a Xàbia. Recorde que els diumenges que la visitàvem sempre preparava el "Arròs a Banda". Jo li deia que allò era un putxero  de peix i ella em contestava "menja xiquet que d'això no tenen al teu poble" Ni que dir que els millors arrossos de peix els vaig menjar en aquell minúscul pis que tenia la familia en el port de Xàbia. Allí sempre hi havia peix i marisc fresc en abundància, ja que Antonio, el fill, era l'encarregat de cantar la subhasta en la llotja i sempre portava a casa els millors productes a excel·lents preus, si no regalats. Una particularitat, la tia Àngela sempre preguntava si l'arròs el volíem caldos o de paella, el mateix que he vist tota la vida en la ribera els diumenges amb el caldo de putxero.

També recorde d'aquella època menjar bons arrossos en el restaurant " El posit" del port i en Benitaxell en un restaurant ja desaparegut que s'anomenava "El Tossal" i que portava un llaurador mes moreno que l'amic Pep Botifarra.

El diumenge vam elaborar amb uns quants amics aquest plat. Ni que dir que vam triomfar. El peix era de Gandia i la verdura de Monrós, la mà en la cuina de Pura, Jordi i jo mateix. Proveu a preparar-lo com vos explique i coincidireu en mi en  que poc té a veure amb el "Arròs a Banda" que presenten en alguns restaurants a preus astronòmics per la zona de la Safor.



Ingredients per a 10 persones



1/2 Kg de morralla

8 galeres

8 crancs

1 Kg de peix de roca (cabratxo, gallina, rojos, capgrossos, etc)

1 Kg de sépia


1200 gr. d'arròs

Llorer

Safrà

Sal

1/2 Kg de cigrons (a remulla de la nit anterior)

2 xirivies

3 naps mitjans

6 carlotes

2 penques trossejades

6 creïlles menudes

1 branca d'api

1 all porro

1/2 Kg de tomaques madures per a ratllar.

1 cap d’alls secs



Elaboració:

Posar a sofregir el cap d'alls amb oli d'oliva i un fulla de llorer.

Afegir la morralla i donar-li unes voltes.

Incorporar l'aigua, salar  i deixar bullir 25 minuts per a aconseguir un caldo base.

Pelar les verdures (a excepció de les tomaques) i posar-les a bullir junt amb els cigrons amb el caldo base de  peix com si fóra un putxero, (en Olla exprès 10 minuts)

 Als 10 minuts afegir les galeres, els crancs i el peix de roca, cobrir completament d'aigua i deixar bullir a foc normal (sense olla exprés) 12 minuts més. Comprovar el punt de sal.

El fet de bullir el peix menys temps és perquè estiga saborós quan el presentem a la taula.

Colar el caldo i reservar.

Trossejar la sépia i sofregir-la en una paella amb oli d'oliva.

Incorporar la tomaca ratllada a la sépia i donar-li unes voltes.

A continuació afegirem l'arròs i el safrà, el sofregim un poc i incorporem el caldo reservat. Comprovar el punt de sal

Temps de per coure l'arròs: 15 minuts i 4-5 de repòs.

Se serveix l'arròs als comensals i en el centre de la taula servirem les verdures i el peix de roca, els crancs i les galeres a banda.

dijous, 15 de setembre de 2011

Olla de la Plana



Ingredients:
¼ de quilo de bajoqueta
1 carlota
1 nap
Unes quantes fulles de bleda
1 ceba gran
2 creïlles mitjanes
¼ de quilo de fesols secs
3 dents d’all
3 tomaques
Un tros mitjà de carabassa dolça
¼ de col
2 grapats d'arròs
1 cullerada de pebre roig dolç
Oli, sal i safrà.

Elaboració:
Posar a remulla els fesols la vespra. En el moment de preparar aquesta olla, llavem amb aigua abundant tota la verdura, si fera falta la tallem tota a daus d'uns 2 cm. La tornem a llavar i anem posant-la en l'olla on ha de coure, reservem l'arròs. Una vegada tinguem tota la verdura preparada i dins de l'olla, la cobrim d'aigua amb un o dos dits per damunt de la mescla.
La fem bullir a foc fort i afegim un bon doll d'oli, safrà i sal. Quan comence a bullir rebaixem el foc al mínim (si fa bromera, la llevem), i abans que la verdura estiga cuita, li afegim l'arròs.
Mentrestant pelem i piquem la ceba, els alls i ratllem les tomaques. En una paella amb oli fem el sofregit amb la ceba, l'all, la tomaca i el pebre roig dolç. Una vegada tinguem el sofregit, l'aboquem en l'olla i removem. Ho deixem coure durant 5 minuts més, apaguem el foc i tapem l'olla.
Bon profit

dimecres, 14 de setembre de 2011

Suc de Rap i anguiles


Ingredients 6 persones

6 tallades de Rap
1 Kg anguiles
1 kg creïlles
100 gr ametles fregides
Oli
Sal
Jolivert
1 cabeça d'alls
Farina
Vitets

En una caldereta posem  un got d'aigua d'oli d'oliva, sofregim bé el rap enfarinat sense arribar a dorar-lo, la finalitat és segellar-lo amb la farina perquè quede sucós. Retirem
 A continuació, fregim en ella la cabeça d'alls, amb un tall profund cada un d'ells i sense pelar-los, amb dues o tres vitets al gust. Sempre a foc suau per a no cremar-lo.
Quan els alls estiguen daurats, es retiren dos d'ells, i s'afigen dues cullerades soperes de pebre roig ,es remou, i immediatament, abans que es creme aquest, s'afigen les creïlles trossejades, li donem unes voltes i afegim quatre gots d'aigua calenta si és possible, 
Quan la creïlla estiga a mig coure, (6-8 minuts) afegim les anguiles netes, escapçades i tallades a trossos d’uns  3 centímetres.
Deixem coure 10 minuts i afegim el Rap.
Mentrestant, picarem bé en un morter un grapat d'ametles fregides (10 o 15 unitats), els dos alls que traiem de la cassola i altres dos crus,  pebre negre, joliverd, una mica de sal (al gust)
 Als cinc minuts d'incorporar el Rap, afegim la picada, i deixem coure 5 minuts més.  Vigilar que quede caldo per poder sucar.
Servir en la pròpia caldereta ben calent.
En algunes receptes s'afig pa fregit com a espessant . En aquest cas en afegir les creïlles, trencades, no tallades, la fècula te la funció del pa.

dilluns, 12 de setembre de 2011

Croquetes de creïlla i peix



Aquesta recepta és per a preparar-la amb les sobres de  peix d'una altre menjar, qualsevol peix ens servirà: lluç, daurada, abadejo, tonyina, etc

Ingredients

1 peix de ració esmollat i sense espines
 3 creïlles mitjanes cuites
 3-4 cullerades de llet
 2 ous grans (un per a l'arrebossat)
 Pa ratllat
 sal, pebre, anou moscada i oli d'oliva verge extra.

Elaboració

Cou les creïlles en aigua i sal, fins que en punxar-les amb un ganivet i alçar-les aquest esvare suaument.

Encara calents, lleva'ls la pell i trosseja-les, passa-les pel passapurés o xafa-les amb un forqueta. Afig el peix esmollat i ben revisat perquè no hi haja espines.

Incorpora la sal i les espècies al teu gust, i finalment afig l'ou. Mescla-ho tot molt bé. Afig la llet, i torna a remoure. En aquest cas la llet és només per a donar-li un poc més de suavitat, i suculència. Si vols la massa més suau, pots afegir més, però et quedarà una massa blaneta  i difícil de treballar. Deixa que tota la massa refrede.

Fes boletes de la grandària d'un mos i passa-les per pa ratllat, ou i pa ratllat una altra vegada. Una vegada formades les Croquetes de creïlla, estan llestes per a fregir-les en oli d'oliva a 180C  fins que estiguen daurades.

dijous, 8 de setembre de 2011

Sacsacollons


Ingredients:

1 Quilo d'Abadejo.
3 Cebes.
4 creïlles mitjanes.
Aigua.
Oli d'oliva.
Sal.
3 o 4 dents d'all (al gust)
1 rovell d'ou (segons gustos)

Preparació: 

La vespra, posarem l'abadejo en abundant aigua per a dessalar-lo, tallat en trossos mitjanets, i canviant l'aigua dues o tres vegades durant tot el dia. 
Posarem aigua a calfar, i mentres arranca a bullir, pelarem i tallarem en trossos mitjans les cebes i les creïlles. Les afegirem a l'aigua bullint amb un doll d'oli i un poc de sal. 
Al cap d'un quart d'hora, tot ben cuit. 
Mentrestant, amb els alls, un poc de sal i oli, farem un allioli, si volem rebaixar-lo i lligar mes fàcil, afegirem el rovell d'ou. 
Se serveix l'olla en plats fondos, i sobre els ingredients se serveix generosament l'allioli. 
Bon profit.  

divendres, 2 de setembre de 2011

Paté per a pobres

INGREDIENTS:

500 grs. De fetge de pollastre
300 grs. De ceba
200 grs. De sagí de porc
Pebre negre
1 copeta de conyac 
1 branca de timó
Sal

ELABORACIÓ
Ratlleu les cebes amb un ratllador manual.
Netegeu els fetges llevant-los les parts greixos (el blanc groguenc) i el tel que els recobrix. Llaveu-los i eixugueu-los.
Poseu una paella en el foc, tireu en ella la mantega i foneu-la.
Quan comence a fumejar, baixeu dràsticament el foc i afegiu allí la ceba ratllada, deixant-la fins que es pose transparent.
Agregueu llavors els fetges tallats, junt amb els fulles del  timó i el pebre negre i la sal.
Afegiu el conyac
Una vegada ofegat tot, passar-ho per la batedora i homogeneïtzeu fins que es forme una pasta.
Poseu la mescla en un motle i fiqueu-ho en la nevera mínim 8 hores.
Aquest paté es pot consumir al llarg d’una setmana. Si voleu fer-lo durar poseu les terrines al bany de maria durat 30 minuts.