dilluns, 31 d’octubre de 2011

Allioli de codony






És l'època del codony, aquesta recepta d'allioli de codony combina molt bé per a carns i embotits o simplement per a untar una bona llesca de pa.

Ingredients
1 codony
2 dents d'alls
Oli d'oliva
1 rovell d'ou (opcional)
Sal

Preparació:
Prepara una compota de codony amb 100 ml d'aigua un codony pelat i tallat a quarts sense el cor i una mica de sal. Triturar
Pelar els alls i en un morter picar-los amb un poc de sal fins que es forme una pasta homogènia.
Afegir oli d'oliva a poc a poc sense deixar de remoure en un mateix sentit per a aconsegueix l'emulsió. En el cas que no vos lligue pugueu  afegir el rovell de l'ou.
Una vegada que tingueu fet l'allioli, afegir la pasta de codony a poc a poc i remoure per a homogeneïtzar-la completament.

dijous, 27 d’octubre de 2011

Consomé “La petite marmite Henri IV”


Consomé “La petite marmite Henri IV”
És un consomé de luxe.
A mi es el que mes m’agrada.
Com no he trobat una recepta que se li puga dir “original” d'aquesta marmita, he posat la que elaborem a casa, encara que a vegades substituïm la gallina pel pollastre ( no som sexistes).
La preparació de les verdures porta un poc de treball però val la pena el resultat.


Ingredients

- 3 creïlles mitjanes
- 4 carlotes
- 250 grams de col
- 2 naps mitjans
- 2 o 3 alls porros
- 1 branqueta d'Api
- 200 grams de pa torrat o fregit en daus
- ½ gallina
- 300 grams d'ossos de canya
- 400 grams de carn de vaca
- Formatge ratllat
Safrà
Sal

Instruccions d'elaboració:

És posa tota la carn en una cassola amb aigua, els ossos, la carn de vaca, la gallina. Salar. És deixa coure a foc moderat 90 minuts, espumant de tant en tant.
Retirar la carn i esmicolar-la
Colar el caldo.
Tallar totes les verdures en trossos de tires xicotetes i primes i afegir-les al caldo junt amb la carn esmicolada. Afegir el safrà. Rectifiar de sal.
Deixar coure fins que els verdures estiguen cuites  (uns 30 minuts)
Servisca'l amb formatge ratllat per damunt i daus de pa torrat o fregit per afegir al consomé.
Bon profit

dimarts, 25 d’octubre de 2011

Mandonguilles de putxero



El dissabte passat, Pura va fer un putxero per a la família que vènia a dinar. Quan els valencians fem putxero, sempre ens passem un muntó amb les quantitats. La meua sogra diu que "si no poses, no es pot traure" I clar, hem de reciclar les sobres de manera que no es ressenta la butxaca pels excessos. Sempre trobem formes saboroses de no tirar res.

Ingredients per a 4 persones:
Sobres del putxero sense distincions de tipus (excepte els ossos, clar)
4 dents d'all
2 ramells de joliverd
2 ous
Oli d'oliva
sal
Una generosa quantitat d'allioli

Preparació:

Triturem les sobres del putxero (carn, verdura, cigrons, etc...). Piquem les dents d'all i el joliverd amb el morter fins que estiga fi, els mesclem amb el triturat del putxero i ho pastem fins a tindre una pasta homogènia. Amb ella preparem xicotetes mandonguilles, que anirem passant per ou batut i fregint en oli abundant i ben calent fins que estiguen daurades i al punt. En traure-les de la paella, les deixarem sobre paper de cuina per a escórrer l'oli sobrant.
Es pot afegir pa ratllat per a donar-li mes consistència.
Quan se servisquen, acompanyar amb allioli.

dimarts, 18 d’octubre de 2011

Pastís de carabassa



Aquest Pastís de carabassa és espectacular, la textura cremosa del farcit és una carícia per al paladar que contrasta amb el lleuger cruixent de la massa, quant al sabor… millor que el proveu, hi ha coses que no es poden definir.

Ingredients:
Per a la massa
200 grams de farina, 1 ou, 100 grams de mantega freda, 50 grams de sucre, 2 cullerades soperes d'aigua freda i una mica de sal.

Per al farciment
500 grams de carabassa torrada, 150 grams de nata 35% M.G. 150 grams de llet, 3-4 grams de mescla d'espècies per a pastís de carabassa. Sols 2-3 gr
La mescla d’espècies:(2 cullera/cafe  d'anou moscada mòlta, 2 c/c de clau mòlt, 2'5 c/c de jengibre en pols i 4 c/p de canella en pols)
3 ous, 165 grams de sucre moreno, ½ tavella de vainilla i una mica de sal.

Elaboració:
Comença preparant la massa, L'elaboració de la massa és molt senzilla, posa en un bol la farina tamisada i afig la mantega, mescla ambdós ingredients fins a obtindre una mescla arenosa. A continuació incorpora la sal i el sucre en les proporcions desitjades i l'ou, mescla amb les mans fins que la massa s'unisca, fes una bola amb ella i col·loca-la en un bol cobert amb film transparent per a deixar-la reposar en el frigorífic durant una hora, així prendrà consistència.
Torrar la carabassa, després de llavar-la bé obri-la per la mitat, enforna-la a 180é C fins que estiga tendra, així evites haver de pelar-la en cru, costa més, en estar torrada la pell es desprén fàcilment.

Per a preparar el farciment del pastís de carabassa, posa en el got de la batedora la polpa de la carabassa, la nata, la llet, les espècies, el sucre, les llavors de la tavella de vainilla, la sal i els ous. Tritura fins a obtindre una crema lleugera, deixa reposar en el frigorífic mentres enfornes la massa.
La massa necessita un enfornat abans per a evitar que s'humitege amb el farciment. Cobreix-la amb paper vegetals i llegums seques o un pes especial per a pastissos, i enforna a 180é C fins que tinga un lleuger color daurat.

Llavors retira-la del forn i aboca el farciment de carabassa, introdueix-la de nou per a enfornar durant 35 minuts o fins que el pastís haja quallat. En retirar-la, punxa amb una fina broqueta o un furgadents, encara que el farciment es moga com un flam, si el furgadents ix net, està feta. Deixa entebeir un poc abans de desemmotlar i despresa deixa refredar totalment.
Bon profit.

dissabte, 15 d’octubre de 2011

Paella Muntanyesa



El dia 12 vam celebrar en l'hort de Jordi i Imma www.naranjasecologicas.com l'anual concurs de paelles. Ens reunim una trentena d'amics amb els respectius fills. Els “cocinates” es presenten al concurs. La paella es pot realitzar amb els ingredients que a cada un li s'antoixe. Es van presentar cinc aspirants Una paella de calamarsons, carxofes i alls tendres. Una tradicional de la ribera del Xúquer: pollastre, conill, verdura i mandonguilles. Un arròs del senyoret, una paella de ceba, i la paella muntanyesa que va ser la que guanyà per votació, encara que sempre li donem el premi a l'amo de l'hort perquè l'any que ve ens deixe les instal·lacions.
La Paella muntanyesa la vam preparar l'amic Salva Bixquert i jo mateix.

Ingredients 8-10 persones:

1Kg costelles de porc adobades
(Si no les trobeu adobades en la carnisseria les podeu preparar el dia anterior amb un poc de pimentó roig, celiandre, un poc de comí, clau i sal, tot això macerat en oli) Les nostres les va portar Anna de Tuéjar i tenien un toc magnífic.

Un manoll d'alls tendres trossejats
½ Kg de tomaques madures ratllades
1500 gr de carxofes
750 gr de rovellons ( o un altre tipus de bolets)
Enguany, com no ha plogut, vam haver de prescindir dels rovellons. Vam trobar en el mercat central de València a 46 euros el Kg i ens va paréixer excessiu. Vam utilitzar tres tipus de bolets deshidratats que li van donar un bon punt de sabor a la paella.
2 litres de caldo de pollastre
1 Kg d'arròs
Oli
Safrà
Sal

Elaboració:
Posar en la paella un poc d'oli i anivellar-lo, a continuació sofregir les costelles a poc a poc fins que estiguen daurades. Com les costelles hauran soltat greix, avaluar la necessitat incorporar mes oli.
Retirar les costelles cap als laterals del paella i sofregir les carxofes netes i trossejades. Quan comencen a daurar-se incorporar els alls tendres. Salar
Una vegada fregits, incorporar les costelles, la tomaca ratllada i els bolets i donar-li unes voltes que es mesclen tots els sabors.
Incorporar el caldo de pollastre i comprovar la necessitat afegir més aigua.
Deixar coure 10 minuts i comprovar el punt de sal.
Preparar el safrà, calfant-lo en un tros de paper d'alumini per a dissoldre'l en un poc d'aigua tèbia i incorporar-lo junt amb el Kg d'arròs.
Deixar coure 18 minuts
Els primers a foc viu.
Bon profit

dimarts, 11 d’octubre de 2011

Croquetes de truita de creïlles



Delicioses i fàcils croquetes, amb el sabor habitual de la truita, servida en mossos...

Ingredients:

4 creïlles, pelades i tallades en dau
1 ceba, tallada fina
3 ous batuts
100 ml. Llet
Sal i pebre

Ingredients per a l'arrebossat:

2 ous batuts
Panko o pa ratllat gros

Preparació:

Fregir les creïlles i la ceba a foc mitjà, durant 20 minuts, fins que estiguen tendres. Salpebrar. Retirar de la paella i mesclar-ho bé amb els ous, la llet. Retirar en un bol l'oli sobrant.
Calfar un poc d'oli en la paella i abocar la mescla. Deixar quallar uns 10 minuts, fins que estiga mig fet. Retirar i triturar.
Disposar la mescla en una safata, deixar refredar i reservar una nit en la nevera.
Formar croquetes, arrebossar-les primer en l'ou i després en el panko o pa rellat.
Fregir en oli fins que estiguen daurades. Servir immediatament.

Suggeriments: es poden fer les croquetes de la vostra truita de creïlles preferida (amb pernil, gambes, etc…)